L’OEUF MAYONNAISE
DE LOÏC LOBET
L’OEUF MAYONNAISE
DE LOÏC LOBET
Longtemps délaissé sur les comptoirs des bistrots, l’oeuf mayonnaise est un incontournable français de nos assiettes ! A la rencontre de Loic Lobet, chef au restaurant Le Bon Georges à Paris, découvrez comment réaliser cette recette qui est tout un art ! Vous n’avez pas encore vu le 1er épisode de notre websérie ? Foncez-vite le regarder sur notre compte Instagram ou Facebook
TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : ★★★
INGRÉDIENTS (POUR 8 PERSONNES)
- 14 oeufs
- 800 g d’huile de tournesol
- 1 botte de radis
- 80g de magret fumé
- 2 échalotes nouvelles
- Quelques pousses de moutarde
- 100g de tomates cerises
- 1 botte de ciboulette
- 20g de vinaigre balsamique
- 60g d’huile d’olive
- 100g de moutarde
- 1 citron bio
LA RECETTE
- Infuser pendant une semaine les zestes de citron dans 200 g d’huile de tournesol
Cuire 12 œufs dans l’eau bouillante pendant 8min 30 puis les refroidir dans l’eau glacée. Une fois froid les écaler. - Laver les légumes et les herbes. Tailler les tomates cerises en 4 puis les mélanger avec le vinaigre et l’huile d’olive.
- Tailler en brunoise fine les échalotes, les radis et le magret.
- Ciseler la ciboulette.
- Clarifier les deux œufs restants. Mettre les jaunes dans un cul de poule, ajouter la moutarde et monter le tout avec l’huile de tournesol.
- Ajouter dans la mayonnaise les 200 g d’huile de citron et émulsionner fortement.
- Une fois la mayonnaise terminée, y incorporer les différentes brunoises et la ciboulette.
- Dresser les assiettes avec un œuf et demi par personne.
